Fiche technique de fabrication N°7525
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,889 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 637,966 kj /
2 064,030 Kcal
Protides :
44,725 kcal / Lipides :
83,505 Kcal/ Lipides :
1 935,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Dacquoise |
| Farine |
kg |
0,000 |
0,886 |
0,000 |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,000 |
12,101 |
0,000 |
| Sucre glace |
kg |
0,000 |
5,454 |
0,000 |
| mousse marrons |
| Crème de marrons 4/4 |
4/4 |
0,000 |
6,030 |
0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,000 |
4,020 |
0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
0,179 |
0,000 |
| Lait |
L |
0,000 |
0,840 |
0,000 |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| crémeux clémentines |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
0,179 |
0,000 |
| Jus d'oranges sanguines |
L |
0,000 |
4,150 |
0,000 |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
| confit clémentines |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,000 |
1,741 |
0,000 |
| Clémentine |
kg |
0,000 |
1,990 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
| glaçage miroir |
| Cacao en poudre |
kg |
0,000 |
13,451 |
0,000 |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
4,104 |
0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
0,179 |
0,000 |
| Glucose |
kg |
0,000 |
3,844 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit dacquoise Réaliser une meringue avec le sucre et blancs.
Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque.
Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes. |
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| 2 |
confit clémentines Blanchir les zestes 3 fois.
Presser les clementines.
Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre.
Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer. |
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| 3 |
Crémeux clémentines Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre .
Mixer et mouler en incert puis congeler. |
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| 4 |
Moussse marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons.
Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés.
Ajouter au mélange la crème fouettée. |
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| 5 |
Glacage Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs .
Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu.
Ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir à t°. |
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| 6 |
Montage Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse.
Ajouter l'insert puis finir de mouler.
Placer au froid 2 heures.
Glacer l'entremet. |
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