Fiche technique de fabrication N°7523
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
98,075 €
Prix de revient TTC Total :
784,599 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 kj /
6 812,925 Kcal
Protides :
1 692,343 kcal / Lipides :
278,248 Kcal/ Lipides :
4 842,335 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| éléments de base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
17,882 |
17,882 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| garniture |
| Ail |
kg |
0,020 |
9,548 |
0,191 |
| carottes jaunes |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Champignons de paris |
kg |
100,000 |
7,596 |
759,600 |
| Choux verts |
Pièce |
0,150 |
2,004 |
0,301 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
2,004 |
0,301 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,796 |
0,419 |
| beurre |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,055 |
0,264 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,767 |
0,077 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,262 |
0,639 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Vin blanc |
l |
0,100 |
2,255 |
0,226 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste
|
00:05:00 |
|
| 2 |
Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne.
Ciseler finement l'oignon et les échalotes.
Cuire la julienne à l'étuvée.
Assaisonner. |
00:30:00 |
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| 3 |
Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.
Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
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| 4 |
Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.
Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.
Lustrer au beurre clarifié.
Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |
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