Fiche technique de fabrication N°7511
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,957 €
Prix de revient TTC Total :
127,659 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
452,514 kj /
108,128 Kcal
Protides :
29,553 kcal / Lipides :
53,050 Kcal/ Lipides :
25,525 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Eléments de base |
| Daurades (400/600) |
pices |
1,000 |
4,677 |
4,677 |
| Filets de daurade |
Pièce |
40,000 |
2,999 |
119,960 |
| garniture |
| Betteraves crues |
kg |
0,100 |
2,110 |
0,211 |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,200 |
1,741 |
0,348 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Cumin poudre |
kg |
0,010 |
7,872 |
0,079 |
| Curcuma |
kg |
0,010 |
6,530 |
0,065 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Moutarde violette |
Bocal |
0,025 |
1,660 |
0,042 |
| crème |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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| 2 |
Préparation préliminaire des légumes Ciseler finement l'échalote.
Ciseler les fines herbes.
Tailler en julienne les betteraves. |
00:15:00 |
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| 3 |
Habiller les daurades Ecailler, ébarber, vider les daurades.
Lever les filets.
Tailler en brunoise la chair du poisson, assaisonner avec le sel, jus de citron, épices et moutarde.
Réserver au frais. |
00:20:00 |
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| 4 |
Réaliser la crème à l'estragon Foisonner la crème et ajouter les fines herbes, assaisonner. |
00:10:00 |
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| 5 |
Dressage Déposer le tartare dans un emporte pièce en alternant poisson et betterave.
Déposer une queunelle de crème et décorer avec le reste des fines herbes. |
00:10:00 |
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