Foie frais pôlé, croustillant...

Fiche technique de fabrication N°7510
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,320 €
Prix de revient TTC Total : 82,560 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 050,928 kj / 729,015 Kcal
Protides : 6,670 kcal / Lipides : 1,155 Kcal/ Lipides : 721,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farine kg 0,050 0,886 0,044
foie gras (escalope 60 gr) pce 16,000 3,428 54,849
Fonds brun de canard l 0,100 15,241 1,524
Echalote Bio kg 0,050 1,783 0,089
Feuilles de brick Paquet de 10 4,000 0,993 3,972
Figues sèches kg 0,160 3,900 0,624
Griottes au sirop Boite 3,000 6,773 20,319
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,600 0,340 0,204
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Vinaigre balsamique l 0,050 4,598 0,230
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste

00:05:00
2

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes.

Tailler les pommes en brunoise.

Emincer les figues.

Trier les pluches de cerfeuil

00:25:00
3

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.

Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.

Laisser refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.

Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

 

00:25:00
4

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec.

Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.

Laisser réduire.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
5

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.

Egoutter.

00:05:00
6

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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