Fiche technique de fabrication N°7510
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,300 €
Prix de revient TTC Total :
29,200 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,578 kj /
219,015 Kcal
Protides :
6,670 kcal / Lipides :
1,155 Kcal/ Lipides :
211,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
8,000 |
2,981 |
23,849 |
| Fonds brun de canard |
l |
0,050 |
17,830 |
0,892 |
| Raisins blancs |
kg |
0,150 |
5,486 |
0,823 |
| croustillant |
| Echalote Bio |
kg |
0,025 |
2,943 |
0,074 |
| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
2,000 |
1,161 |
2,322 |
| Figues sèches |
kg |
0,080 |
7,620 |
0,610 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,327 |
0,098 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,381 |
0,017 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,025 |
4,601 |
0,115 |
| décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.
Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration. |
00:05:00 |
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