Fiche technique de fabrication N°7501
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,500 €
Prix de revient TTC Total :
17,999 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,225 kj /
427,055 Kcal
Protides :
18,955 kcal / Lipides :
130,330 Kcal/ Lipides :
277,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,010 |
21,430 |
0,214 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
| Fond brun lié |
L |
0,500 |
11,913 |
5,957 |
| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0,500 |
0,556 |
0,278 |
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
| joue de porc |
Kg |
0,500 |
14,243 |
7,122 |
| Laurier |
Bouquet |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
| Oignons paille |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,327 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Thym |
Botte |
0,025 |
1,340 |
0,034 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
| Carotte fane multicolore taille standard |
botte |
0,500 |
3,693 |
1,847 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
3,361 |
0,034 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Persil plat |
bottes |
0,125 |
1,477 |
0,185 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
| Pommes de terre de Ré |
kg |
0,150 |
1,783 |
0,267 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Tomates cerise |
kg |
0,050 |
5,697 |
0,285 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Déglacer au cognac, réduire,
Déglacer au vin rouge, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile d'arachide,
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.
Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes. |
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