Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert.

Fiche technique de fabrication N°7497
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,515 €
Prix de revient TTC Total : 18,060 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,022 kj / 265,955 Kcal
Protides : 21,740 kcal / Lipides : 103,160 Kcal/ Lipides : 141,055 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
éléments de base
Ail kg 0,025 10,550 0,264
Huile de tournesol l 0,020 3,139 0,063
Laurier Bouquet 0,010 1,372 0,014
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 9,949 9,949
Sel de Guérande Pm 0,050 1,939 0,097
Thym Botte 0,250 1,266 0,317
garniture
Beurre demi-sel kg 0,100 10,328 1,033
Céleri rave kg 1,000 3,060 3,060
Choux verts Pièce 0,500 1,108 0,554
Crème double kg 0,100 7,343 0,734
Fonds blanc de volaille l 0,050 8,575 0,429
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Noix de muscade Pm 0,050 28,411 1,421
décors
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  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

2

Préparation préliminaire des légumes:

Laver les légumes.

Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.

Egoutter.

Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.

Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.

Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner.

3

Habiller et cuire la volaille.

Huiler et assaisonner les volailles.

Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.

Débarrasser sur grille.

4

Dressage

Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.

Décorer avec les herbes aromatiques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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