Fiche technique de fabrication N°7497
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,765 €
Prix de revient TTC Total :
15,060 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 kj /
265,955 Kcal
Protides :
21,740 kcal / Lipides :
103,160 Kcal/ Lipides :
141,055 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| éléments de base |
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,187 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,956 |
0,039 |
| Laurier |
Bouquet |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
7,374 |
7,374 |
| Sel de Guérande |
Pm |
0,050 |
1,939 |
0,097 |
| Thym |
Botte |
0,250 |
1,340 |
0,335 |
| garniture |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
7,575 |
0,758 |
| Céleri rave |
kg |
1,000 |
1,846 |
1,846 |
| Choux verts |
Pièce |
0,500 |
2,004 |
1,002 |
| Crème double |
kg |
0,100 |
22,693 |
2,269 |
| Fonds blanc de volaille |
l |
0,050 |
8,575 |
0,429 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
12,005 |
0,600 |
| décors |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste de travail |
|
|
| 2 |
Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes.
Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.
Egoutter.
Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.
Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.
Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
|
|
| 3 |
Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles.
Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.
Débarrasser sur grille. |
|
|
| 4 |
Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.
Décorer avec les herbes aromatiques. |
|
|
|
