tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion.

Fiche technique de fabrication N°7485
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,850 €
Prix de revient TTC Total : 30,799 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,790 kj / 854,430 Kcal
Protides : 48,630 kcal / Lipides : 161,100 Kcal/ Lipides : 644,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre kg 0,130 10,529 1,369
Citrons verts (kg) kg 0,100 6,277 0,628
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre glace kg 0,130 5,454 0,709
crème amande
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine kg 0,100 0,886 0,089
MAÏZENA kg kg 0,015 4,209 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 0,100 0,190 0,019
RHUM Negrita bouteille 0,025 4,492 0,112
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
garniture
Ananas frais Pièce 0,800 3,112 2,490
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Mangue Pièce 0,400 2,163 0,865
Noix de coco râpée kg 0,100 6,026 0,603
Sorbet fruits de la passion2.4l bac 1,000 20,646 20,646
décors/finition
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

00:05:00
2

Réaliser la pâte sucrée

Voir lien les pâtes de base.

00:15:00
3

Réaliser la crème d'amande:

Voir lien vidéo.

00:10:00
4

Préparation préliminaires des fruits:

- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.

- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.

-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.

00:25:00
5

 - Cuire à blanc les fonds de tarte.

 - Garnir de crème d'amande.

 - Enfourner 15 minutes à 165 c°

 - Poser sur grille et laisser refroidir.

 

00:10:00
6

 Dressage:

Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.

Déposer le sorbet au moment sur le dessus.

 

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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