joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert

Fiche technique de fabrication N°7480
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,074 €
Prix de revient TTC Total : 48,590 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 619,024 kj / 147,915 Kcal
Protides : 24,370 kcal / Lipides : 65,305 Kcal/ Lipides : 58,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
éléments de base
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,050 6,037 0,302
joue de porc Kg 2,000 14,243 28,486
JURANCON moelleux Bouteille 0,250 8,000 2,000
garniture
Ail kg 0,050 8,071 0,404
Andouillettes piéces 1,000 10,445 10,445
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Céleri rave kg 0,050 1,741 0,087
Choux verts Pièce 1,000 2,004 2,004
Gros oignons kg 0,100 1,161 0,116
Lardons Fumés kg kg 0,050 6,119 0,306
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Shiitakés kg 0,150 15,298 2,295
sauce
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,050 11,238 0,562
MAÏZENA Boite 0,025 4,209 0,105
Moutarde violette Bocal 0,050 1,660 0,083
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

mettre son poste en place

00:05:00
2

Préparation préliminaire des joues

Mettre à blanchir les joues.

Egoutter et parer. Réserver.

00:20:00
3

Préparation préliminaires du choux

Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter.

Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

00:20:00
4

Préparations préliminaire des légumes

Nettoyer, laver les champignons. Emincer.

Les faire sauter.

Assaisonner.

Ciseler les oignons.

Hacher l'ail.

Préparer les herbes aromatiques.

00:25:00
5

Cuisson des joues

Réaliser une cuisson "Ragôut à brun".

00:20:00
6

Finitions

Vérifier l'assaisonnement des préparations.

La consistance de la sauce de cuisson des joues.

7

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser.

Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux.

Finir avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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