picatta de dinde, pommes miettes au beurre salé et champignons

Fiche technique de fabrication N°7475
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,228 €
Prix de revient TTC Total : 9,825 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 165,304 kj / 756,345 Kcal
Protides : 255,085 kcal / Lipides : 282,300 Kcal/ Lipides : 218,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
élément de base
Escalopes de dindes kg 1,600 1,628 2,605
garniture
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre demi-sel kg 0,050 7,575 0,379
Champignons de paris kg 0,400 4,167 1,667
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Jambon de pays (tranche) Pce 0,200 6,847 1,369
Persil frisé bottes 0,500 1,372 0,686
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,034 1,241
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Vin blanc l 0,100 2,872 0,287
sauce
0,000 0,000 0,000
décors
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mettre son poste en place

00:05:00
2

Element de base

Détailler en lanières régulieres les escalopes de dindes.

Débarrasser au frais

00:10:00
3

Garniture

Préparation préliminaires des légumes.

Laver les champignons, les pommes de terre, éplucher l'échalote, l'oignon, l'ail.

Mettre les pommes de terre à cuire au four sur un lit de gros sel à four chaud pendant environ 30 minutes.Piquer les pommes de terre pour s'assurer de la cuisson. Laisser tiédir et éplucher.

Ciseler l'échalote, l'oignon et hacher l'ail.

Emmincer les champignons et les faire sauter au beurre avec l'échalote, ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner. Débarrasser.

Faire sauter les pommes de terre préalablement émiettées avec le beurre demi sel, ajouter le reste d'ail haché et le thym égrainé. Assaisonner.

00:40:00
4

Cuisson du picatta

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre, déposer les lanières de dindes et les retourner régulièrement.

Assaisonner et débarrasser.

Dégraisser le sautoir, ajouter l'oignon ciselé et faire suer, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter la crème, laisser bouillir et chinoiser.

Rectifier l'assaisonnement.

00:20:00
5

Dressage

Poser les pommes miettes chaudes dans un emporte pièce,ajouter le picatta délicatement et les champignons ainsi que les herbes aromatiques.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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