Fiche technique de fabrication N°7463
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,251 €
Prix de revient TTC Total :
18,006 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 310,419 kj /
791,020 Kcal
Protides :
1,220 kcal / Lipides :
50,600 Kcal/ Lipides :
739,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| pêche |
kg |
1,200 |
2,954 |
3,545 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| crème glacée |
| Colorant vert menthe |
Flacon |
0,002 |
15,602 |
0,031 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Lait Amande Bio |
L |
0,300 |
3,278 |
0,983 |
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,010 |
108,581 |
1,086 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,572 |
0,252 |
| Verveine |
Poche |
0,400 |
1,372 |
0,549 |
| couli |
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Fraises congelées |
kg |
0,100 |
3,271 |
0,327 |
| Mures |
kg |
0,160 |
4,009 |
0,641 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| pâte |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Farine de noisettes |
kg |
0,100 |
5,830 |
0,583 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| finition |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Framboises Barquette |
bqte |
0,600 |
1,361 |
0,817 |
| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,600 |
7,332 |
4,399 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
5,454 |
0,327 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
apréter les MPremières peser et mesurer |
00:10:00 |
|
| 2 |
monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 |
confectionner appareil à crème glacée,
porter à ébullition
aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée
refroidir et sangler à la sorbetière |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 |
rassembler les élèments du sirop
monter à ébullition
mixer, passer, rectifier la texture
refroidir |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 5 |
confectionner appareil à crumble
plaquer
cuisson 180°C jusqu'à coloration
refroidir sur echelle |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 6 |
dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha
cordon de coulis au piston
quenelle ou boule de crème verveine
chantilly au piston sur le top
piquer feuille de verveine et somitée de menthe
soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
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