Fiche technique de fabrication N°7458
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,922 €
Prix de revient TTC Total :
27,689 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 kj /
809,415 Kcal
Protides :
127,608 kcal / Lipides :
187,133 Kcal/ Lipides :
494,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,757 |
0,244 |
| Farine |
kg |
0,125 |
0,743 |
0,093 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,848 |
0,212 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,757 |
0,293 |
| Céleri rave |
kg |
0,150 |
1,888 |
0,283 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,431 |
1,108 |
| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,060 |
1,741 |
0,104 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,150 |
6,741 |
1,011 |
| Coques |
kg |
0,500 |
7,200 |
3,600 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
3,693 |
0,185 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
5,222 |
2,611 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,690 |
0,404 |
| Vin blanc |
l |
0,200 |
2,315 |
0,463 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Crème liquide |
l |
0,070 |
3,740 |
0,262 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,743 |
0,037 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,500 |
30,490 |
15,245 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.
Sauter les crêpes. |
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| 1.2 |
GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.
Décoquiller les coquillages.
Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.
Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.
Etuver les deux légumes séparement.
Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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| 1.3 |
SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.
Réaliser un roux blanc.
Réaliser le velouté puis crémer.
Rectifier l'assaisonnement.
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| 1.4 |
FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté.
Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.
Décorer avec le cerfeuil.
Dressage libre. |
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