Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

Fiche technique de fabrication N°7456
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Prix de revient TTC par unité : 5,887 €
Prix de revient TTC Total : 23,547 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 193,385 kj / 763,055 Kcal
Protides : 62,940 kcal / Lipides : 166,100 Kcal/ Lipides : 534,015 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rillettes
Aneth Botte 0,250 1,287 0,322
Carottes fanes Pièce 2,000 2,585 5,170
Echalotes kg 0,020 1,614 0,032
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Gros oignons kg 0,050 0,779 0,039
Huile de tournesol l 0,300 2,378 0,713
maquereaux 250g pce 2,000 1,980 3,960
Moutarde kg 0,010 1,477 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Vin blanc l 0,020 2,765 0,055
Vinaigre de vin blanc l 0,010 8,080 0,081
garniture
Carottes fanes Pièce 2,000 2,585 5,170
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0,100 1,952 0,195
Huile de Colza L 0,020 1,887 0,038
Roquette kg 0,100 12,987 1,299
Tomates cerise kg 0,050 5,908 0,295
Vinaigre balsamique l 0,010 3,924 0,039
pesto
Ail kg 0,005 7,870 0,039
Citron piece pce 0,500 2,194 1,097
Huile d'olives l 0,100 4,857 0,486
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 16,500 0,330
Pignons de pins kg 0,020 28,470 0,569
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  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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