Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

Fiche technique de fabrication N°7456
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Prix de revient TTC par unité : 7,179 €
Prix de revient TTC Total : 28,716 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 210,125 kj / 767,055 Kcal
Protides : 63,065 kcal / Lipides : 166,225 Kcal/ Lipides : 537,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rillettes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Carottes fanes Pièce 2,000 3,007 6,014
Echalotes kg 0,020 2,690 0,054
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Gros oignons kg 0,050 1,899 0,095
Huile de tournesol l 0,300 2,216 0,665
maquereaux 250g pce 2,000 4,446 8,892
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Vin blanc l 0,020 3,385 0,068
Vinaigre de vin blanc l 0,010 1,288 0,013
garniture
Carottes fanes Pièce 2,000 3,007 6,014
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,213 0,607
Courgettes kg 0,100 2,638 0,264
Huile de Colza L 0,020 2,209 0,044
Roquette kg 0,100 2,954 0,295
Tomates cerise kg 0,050 4,684 0,234
Vinaigre balsamique l 0,010 4,375 0,044
pesto
Ail kg 0,005 7,385 0,037
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Huile d'olives l 0,100 6,952 0,695
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 18,568 0,371
Pignons de pins kg 0,020 40,991 0,820
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  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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