Fiche technique de fabrication N°7455
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
80,256 €
Prix de revient TTC Total :
321,022 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 733,241 kj /
10 927,895 Kcal
Protides :
5 033,582 kcal / Lipides :
5 080,213 Kcal/ Lipides :
814,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| bol a salade |
paquet |
4,000 |
9,480 |
37,920 |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,500 |
1,477 |
0,739 |
| Courgettes |
kg |
0,100 |
3,482 |
0,348 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,080 |
3,481 |
0,278 |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
20,000 |
8,781 |
175,620 |
| Mâche |
Bqte |
0,200 |
2,374 |
0,475 |
| Mini carottes |
barq 250g |
12,000 |
8,493 |
101,916 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
22,028 |
1,101 |
| radis |
bottes |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,100 |
0,689 |
0,069 |
| Sucre semoule |
kg |
0,020 |
2,924 |
0,058 |
| Tomates cerise |
kg |
0,050 |
7,807 |
0,390 |
| Tomates grappe |
kg |
0,100 |
3,376 |
0,338 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,015 |
4,598 |
0,069 |
| Décor |
| Olives noires dénoyautées |
kg |
0,010 |
2,528 |
0,025 |
| Pignons de pins |
kg |
0,020 |
36,892 |
0,738 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.
Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates.
Eplucher, tailler en rouelle l'échallion.
Parer, émincer finement les radis rose.
Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.
Glacer à blanc les carottes fanes.
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Vinaigrette : Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan.
Décorer avec les olives noires émincées. |
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