Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7451
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 19,642 €
Prix de revient TTC Total : 785,687 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,430 kj / 562,110 Kcal
Protides : 168,340 kcal / Lipides : 261,050 Kcal/ Lipides : 132,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tajine d'agneau
Cannelle bâtons Flacon 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0,015 10,137 0,152
Epaule d'agneau désossée kg 10,000 18,779 187,790
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Gingembre kg 0,250 5,507 1,377
Graines de sésame kg 0,150 4,182 0,627
Gros oignons kg 1,500 2,268 3,402
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Miel d'accacia kg 0,250 5,105 1,276
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 42,673 0,213
Rutabaga au miel
Cumin kg 0,015 5,001 0,075
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Miel d'accacia kg 0,150 5,105 0,766
Rutabaga kg 4,000 2,849 11,396
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 42,673 0,213
Purée de châtaignes à la vanille
Beurre kg 0,400 10,280 4,112
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 0,840 1,260
Vanille gousses Pièce 5,000 109,129 545,645
Finition
Marron sous vide poche 1,250 9,826 12,283
Time Cress barquette 1,250 0,000 0,000
Poires pochées
Poires conférence kg 3,000 3,376 10,128
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .