Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7450
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Prix de revient TTC par unité : 8,015 €
Prix de revient TTC Total : 64,120 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 750,287 kj / 179,280 Kcal
Protides : 8,540 kcal / Lipides : 67,980 Kcal/ Lipides : 102,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême de volaille au cidre
Ail kg 0,020 10,550 0,211
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Cidre brut bouteille 0,200 2,650 0,530
Crème liquide l 0,100 4,115 0,412
Farine kg 0,080 0,886 0,071
Fonds blanc de volaille l 1,000 17,408 17,408
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Poireaux (vert) kg 0,200 3,060 0,612
Suprême de pintade piéces 8,000 2,242 17,936
Chutney épicé
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Cannelle bâtons Flacon 0,100 11,987 1,199
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Poires Doyenne de Comice kg 0,300 3,693 1,108
Pommes Clochard kg 0,300 3,112 0,934
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Vinaigre de cidre L 0,100 2,867 0,287
Riz thaï
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Riz thaï kg 0,250 2,570 0,643
Cerfeuil bulbeux
Ail kg 0,020 10,550 0,211
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Cerfeuil tubéreux kg 0,800 23,104 18,483
Finition
Main de bouddha kg 0,050 19,043 0,952
Melissa cress barquette 0,250 1,878 0,470
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérfier les filets de pintade.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

00:10:00

 00:20:00
203

Marquer en cuisson le chutney épicé.

Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

00:15:00

 00:30:00
204

Cuire le riz thaï par absorption.

Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.

Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.

00:10:00

 00:15:00
205

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point.

00:15:00
206

Glacer les cerfeuils tubéreux.

Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert. 

00:05:00

 00:10:00
207

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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