Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7448
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Prix de revient TTC par unité : 3,552 €
Prix de revient TTC Total : 14,206 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 kj / 146,998 Kcal
Protides : 21,113 kcal / Lipides : 61,075 Kcal/ Lipides : 64,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tacaud rôti
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 10,539 7,904
Huile de tournesol l 0,025 2,216 0,055
Pesto de cresson aux noix
Ail kg 0,015 7,480 0,112
Cresson Botte 0,250 2,796 0,699
Huile de noix l 0,015 8,577 0,129
Noix brisures kg 0,015 7,227 0,108
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Persil plat bottes 0,125 1,477 0,185
Risotto de céleri
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Céleri rave kg 0,400 1,466 0,586
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Fumet de poisson l 0,075 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,002
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Huile de noix l 0,005 8,577 0,043
Noix brisures kg 0,015 7,227 0,108
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Purée de panais
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,840 0,126
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Sauce aux herbes
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,158 0,040
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Epinards en branches frais kg 0,050 4,431 0,222
Huile de tournesol l 0,010 2,216 0,022
Menthe fraîche Botte 0,050 1,266 0,063
Finition
Pousses d'épinards kg 0,050 12,660 0,633
Vene cress barquette 0,125 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00
203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00
204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00
206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00
207

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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