Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7448
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Prix de revient TTC par unité : 3,930 €
Prix de revient TTC Total : 15,721 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 kj / 146,998 Kcal
Protides : 21,113 kcal / Lipides : 61,075 Kcal/ Lipides : 64,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tacaud rôti
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 10,539 7,904
Huile de tournesol l 0,025 2,758 0,069
Pesto de cresson aux noix
Ail kg 0,015 7,480 0,112
Cresson Botte 0,250 3,112 0,778
Huile de noix l 0,015 8,577 0,129
Noix brisures kg 0,015 7,920 0,119
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 22,028 0,330
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Risotto de céleri
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Céleri rave kg 0,400 1,888 0,755
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Fumet de poisson l 0,075 10,526 0,789
Gingembre en poudre Kg 0,001 5,302 0,003
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile de noix l 0,005 8,577 0,043
Noix brisures kg 0,015 7,920 0,119
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 22,028 0,330
Purée de panais
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,848 0,127
Panais kg 0,400 2,479 0,992
Sauce aux herbes
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Epinards en branches frais kg 0,050 4,431 0,222
Huile de tournesol l 0,010 2,758 0,028
Menthe fraîche Botte 0,050 1,266 0,063
Finition
Pousses d'épinards kg 0,050 12,660 0,633
Vene cress barquette 0,125 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00
203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00
204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00
206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00
207

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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