Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7447
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Prix de revient TTC par unité : 18,092 €
Prix de revient TTC Total : 144,734 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 238,169 kj / 534,808 Kcal
Protides : 185,040 kcal / Lipides : 105,383 Kcal/ Lipides : 244,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan.  Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet mignon de veau à l'italienne
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Algues nori Feuille 4,000 19,877 79,508
Filet de veau kg 1,500 29,540 44,310
Huile d'olives l 0,030 8,302 0,249
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Origan kg 0,003 3,404 0,010
Pancetta kg 0,100 10,546 1,055
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 13,930 0,418
Pignons de pins kg 0,030 38,380 1,151
Tomates séchées kg 0,030 13,188 0,396
Risotto aux champignons
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,115 0,617
Fonds blanc de veau l 0,500 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 13,930 0,418
Riz arborio kg 0,250 2,790 0,698
Shitakés kg 0,300 13,188 3,956
Thym Botte 0,100 1,372 0,137
Salsifis
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Salsifis kg 0,800 4,167 3,334
Coulis de poivrons et agrumes
Huile d'olives l 0,030 8,302 0,249
Huile d'olives extra-vierge l 0,020 7,574 0,151
Main de bouddha kg 0,050 19,043 0,952
Poivrons rouges kg 0,300 5,222 1,567
Thym Botte 0,100 1,372 0,137
Sauce pesto
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Amandes en poudre kg 0,030 15,329 0,460
Basilic Botte 1,000 1,161 1,161
Huile d'olives extra-vierge l 0,050 7,574 0,379
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 13,930 0,418
Finition
Baguette Pièce 1,000 0,990 0,990
Basil cress barquette 0,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets mignons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser la farce à l'italienne.

Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.

00:10:00
203

Monter les filets mignon de veau.

Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.

Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.

Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.

Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. 

Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.

00:10:00

 00:60:00
205

Glacer les salsifis.

Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.

00:15:00
206

Marquer en cuisson le risotto aux champignons.

Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.

00:10:00

 00:25:00
207

Réaliser le pesto de basilic.

Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.

00:05:00
208

Cuire au four les filets mignon de veau.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.

00:05:00

 00:20:00
209

Dresser.

Détailler la viande et dresser harmieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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