Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7445
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,407 €
Prix de revient TTC Total : 53,629 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 837,146 kj / 200,035 Kcal
Protides : 14,293 kcal / Lipides : 87,848 Kcal/ Lipides : 97,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Selle d'agneau rôtie
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Algues nori Feuille 0,250 19,438 4,860
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Selle d'agneau pce 1,000 34,076 34,076
Thym Botte 0,125 1,340 0,168
Farce aux morilles et herbes
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Algues nori Feuille 0,250 19,438 4,860
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Morilles Lyophilisées kg 0,015 46,314 0,695
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Nem croustillant
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Céleri rave kg 0,150 1,741 0,261
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,993 0,497
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Morilles Lyophilisées kg 0,010 46,314 0,463
Poireaux (blanc) kg 0,150 2,427 0,364
Vermicelles de riz kg 0,050 16,374 0,819
Purée de ratte aux agrumes
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,840 0,063
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,326 0,163
Pommes de terre Rattes kg 0,400 3,798 1,519
Ail confit
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Crème d'ail acidulée
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,326 0,082
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Désosser et parer les filets d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Réaliser la farce aux herbes.

Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.

Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
203

Farcir les filets d'agneau.

Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Réaliser les nems croustillants.

Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.

Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter les nems et sauter à l'huile.

00:30:00
205

Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.

Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.

00:10:00

 00:60:00
206

Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.

Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
207

Marquer en cuisson la purée de rattes.

Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:25:00
208

Rôtir les filets d'agneau.

Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.

00:10:00

 00:10:00
209

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .