Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7444
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Prix de revient TTC par unité : 3,099 €
Prix de revient TTC Total : 99,183 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,715 kj / 113,433 Kcal
Protides : 8,875 kcal / Lipides : 63,848 Kcal/ Lipides : 40,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Boeuf Strogonoff
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Concentré de tomates kg 0,080 2,259 0,181
Fonds de veau lié l 1,600 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,800 2,268 1,814
Huile de tournesol l 0,200 2,216 0,443
Paprika Pm 0,020 9,976 0,200
Queue de filet de boeuf kg 4,800 8,968 43,046
Vin blanc l 0,400 2,872 1,149
Polenta de sarrasin
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 3,216
Eau L 4,000 0,245 0,980
Farine de sarrasin kg 0,280 4,132 1,157
Mascarpone kg 0,200 4,274 0,855
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 9,354 1,122
Polenta kg 0,800 3,952 3,162
Pleurotes eryngii à la japonaise
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Oignons nouveaux Botte 4,000 2,690 10,760
Pleurotes eryngii kg 1,200 11,573 13,888
Sauce soja l 0,120 8,914 1,070
Poireaux farcis au gingembre
Ail kg 0,200 7,480 1,496
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Gingembre kg 0,120 5,507 0,661
Gingembre confit kg 0,040 4,874 0,195
Graines de sésame noires kg 0,080 9,281 0,742
Poireaux (blanc) kg 2,000 2,427 4,854
Finition
Mustard cress barquette 1,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

00:05:00

 00:30:00
203

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

00:05:00

 00:10:00
204

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

00:10:00
205

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
206

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
207

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
208

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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