Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7444
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Prix de revient TTC par unité : 3,331 €
Prix de revient TTC Total : 26,648 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,715 kj / 113,433 Kcal
Protides : 8,875 kcal / Lipides : 63,848 Kcal/ Lipides : 40,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Boeuf Strogonoff
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Concentré de tomates kg 0,020 2,259 0,045
Fonds de veau lié l 0,400 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Huile de tournesol l 0,050 2,880 0,144
Paprika Pm 0,005 9,976 0,050
Queue de filet de boeuf kg 1,200 8,968 10,762
Vin blanc l 0,100 27,790 2,779
Polenta de sarrasin
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Eau L 1,000 0,227 0,227
Farine de sarrasin kg 0,070 3,369 0,236
Mascarpone kg 0,050 8,820 0,441
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 13,930 0,418
Polenta kg 0,200 2,380 0,476
Pleurotes eryngii à la japonaise
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Huile d'olives l 0,030 8,302 0,249
Oignons nouveaux Botte 1,000 2,057 2,057
Pleurotes eryngii kg 0,300 11,573 3,472
Sauce soja l 0,030 8,303 0,249
Poireaux farcis au gingembre
Ail kg 0,050 10,550 0,528
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Gingembre kg 0,030 1,741 0,052
Gingembre confit kg 0,010 2,910 0,029
Graines de sésame noires kg 0,020 12,795 0,256
Poireaux (blanc) kg 0,500 2,427 1,214
Finition
Mustard cress barquette 0,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

00:05:00

 00:30:00
203

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

00:05:00

 00:10:00
204

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

00:10:00
205

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
206

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
207

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
208

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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