Filet de canard au cacao, écrasée de potimarron à l'orange, cerfeuil bulbeux, quelques crosnes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7442
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Prix de revient TTC par unité : 11,289 €
Prix de revient TTC Total : 11,289 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 953,876 kj / 2 378,465 Kcal
Protides : 1 012,595 kcal / Lipides : 1 297,595 Kcal/ Lipides : 68,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de canard
Filets de canette piéces 1,000 6,920 6,920
Sauce cacao
Cacao en poudre kg 0,000 13,451 0,005
Chocolat 70% Tablette 0,004 3,030 0,011
Fonds brun de canard l 0,031 17,830 0,557
Gelée d'oranges amères kg 0,004 2,525 0,009
Vinaigre balsamique l 0,002 4,598 0,009
Ecrasée de potimarron à l'orange
Beurre kg 0,006 10,529 0,066
Curry (kg) kg 0,000 9,613 0,004
Oranges (pièce) Pièce 0,125 0,326 0,041
Potimaron kg 0,150 1,741 0,261
Cerfeuil bulbeux
Cerfeuil tubéreux kg 0,075 20,573 1,543
Farine à Tempura Kg 0,019 5,022 0,094
Huile de pépins de raisins l 0,063 4,748 0,297
Oeufs (entiers) Pièce 0,125 0,190 0,024
Oranges (pièce) Pièce 0,125 0,326 0,041
Thym Botte 0,013 1,340 0,017
Quelques crosnes
Ail kg 0,006 8,493 0,053
Beurre kg 0,006 10,529 0,066
crosnes kg 0,050 23,157 1,158
Persil plat bottes 0,031 1,372 0,043
Finition
Accla cress barquette 0,031 0,000 0,000
Grué de cacao kg 0,004 19,110 0,072
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.

Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.

00:10:00

 00:30:00
203

Glacer les crosnes.

Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.

Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.

00:15:00
204

Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.

Trancher les cerfeuils bulbeux. 

Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. 

Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.

00:10:00
205

Sauter les filets de cannette.

Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.

Retirer, mettre à reposer sur grille.

00:10:00
206

Réaliser la sauce par déglaçage.

Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.

00:10:00

 00:30:00
207

Dresser.

Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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