Choucroute de la mer BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7441
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Prix de revient TTC par unité : 20,456 €
Prix de revient TTC Total : 40,913 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 602,484 kj / 621,860 Kcal
Protides : 241,675 kcal / Lipides : 196,110 Kcal/ Lipides : 184,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Choucroute
Ail kg 0,003 7,480 0,019
ALSACE Riesling Bouteille 0,050 8,136 0,407
Baies de genièvre pce 3,000 6,073 18,219
Bouquet garni Pièce 0,063 1,266 0,079
Choux saumuré kg 0,400 1,282 0,513
Cumin kg 0,001 5,001 0,006
Graisse d'oie kg 0,020 6,858 0,137
Lardons Fumés kg kg 0,100 7,343 0,734
Oignons nouveaux Botte 0,250 2,690 0,673
Poissons
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Bouquet garni Pièce 0,063 1,266 0,079
Crevettes bouquet kg 0,075 7,166 0,537
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Filets de saumon kg 0,150 27,958 4,194
Haddock kg 0,150 22,102 3,315
Lotte kg 0,150 20,493 3,074
Lotte kg 0,150 20,493 3,074
Moules de bouchot kg 0,100 4,748 0,475
Vin blanc l 0,075 2,872 0,215
Garniture
Pommes de terre nouvelles kg 0,250 8,968 2,242
Sauce échalotes pommes raifort
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Bouquet garni Pièce 0,025 1,266 0,032
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Pommes Granny smith pce 0,038 0,582 0,022
Raifort kg 0,005 2,857 0,014
Vin blanc l 0,025 2,872 0,072
Vinaigre de vin blanc l 0,038 1,288 0,048
Finition
Red Mustard Cress barquette 0,063 32,230 2,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
203

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00
204

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:05:00
205

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00
206

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

00:10:00

 00:30:00
207

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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