Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7439
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Prix de revient TTC par unité : 11,873 €
Prix de revient TTC Total : 47,492 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,064 kj / 413,158 Kcal
Protides : 42,570 kcal / Lipides : 227,843 Kcal/ Lipides : 142,745 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Quinoa en risotto de végétaux
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Fumet de poisson l 0,250 10,526 2,632
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,015 7,071 0,106
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 22,028 0,330
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
quinoa rouge kg 0,125 0,000 0,000
Maquereau grillé à l'ail
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
maquereaux 250/300g pce 4,000 5,665 22,660
Thym Botte 0,125 1,372 0,172
Ail confit
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Huile d'olives l 0,025 7,071 0,177
Thym Botte 0,125 1,372 0,172
Vinaigrette d'ail
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Huile de pépins de raisins l 0,050 5,160 0,258
Miel kg 0,005 6,595 0,033
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 0,826 0,012
Vinaigre de miel litre 0,015 11,000 0,165
Légumes de printemps
Asperges vertes botte 0,500 7,174 3,587
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Fèves fraîches kg 0,250 5,170 1,293
Petits pois frais kg 0,250 8,387 2,097
radis bottes 0,500 1,741 0,871
Sauce aux herbes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Huile d'olives extra-vierge l 0,025 11,943 0,299
Huile de pépins de raisins l 0,025 5,160 0,129
Moutarde kg 0,010 2,815 0,028
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Vinaigre d'estragon l 0,015 0,970 0,015
Finition
Cress barquette 0,125 30,068 3,759
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Mettre les maqueraux en marinade.

Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.

00:15:00

 00:60:00
203

Réaliser la vinaigrette d'ail.

Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.

00:15:00
204

Réaliser la sauce verte.

Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.

00:15:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau. 

Glacer les petits pois, les fèves et les radis.

Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.

00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto de quinoa.

Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.

Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.

00:10:00

 00:15:00
207

Griller les maquereaux.

Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.

00:10:00
208

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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