Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7438
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Prix de revient TTC par unité : 14,280 €
Prix de revient TTC Total : 114,242 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 kj / 468,240 Kcal
Protides : 156,780 kcal / Lipides : 175,045 Kcal/ Lipides : 136,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Saltimbanque de veau
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Noix de veau kg 1,200 19,518 23,422
Pancetta kg 0,150 15,764 2,365
Farce mousseline aux morilles
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Morilles Lyophilisées kg 0,030 42,189 1,266
Noix de veau kg 0,300 19,518 5,855
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Ketchup de tomates séchées
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Baies de genièvre pce 2,000 6,073 12,146
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Origan kg 0,001 1,583 0,002
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Sucre semoule kg 0,003 2,924 0,009
Tomates pelées 4/4 1,000 1,838 1,838
Tomates séchées kg 0,050 13,188 0,659
Vinaigre de xérès l 0,100 3,058 0,306
Voltige du jardin
Artichauts poivrade pce 4,000 4,167 16,668
Asperges vertes botte 1,000 13,715 13,715
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Fèves fraîches kg 0,500 5,170 2,585
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Petits pois frais kg 0,500 8,968 4,484
Finition
Basil cress barquette 0,250 0,000 0,000
Olives noires dénoyautées kg 0,100 2,528 0,253
Pancetta kg 0,050 15,764 0,788
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre semoule kg 0,003 2,924 0,009
Tomate ananas kg 0,125 6,277 0,785
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00
204

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00
206

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00
207

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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