Fiche technique de fabrication N°7437
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
43,775 €
Prix de revient TTC Total :
350,202 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 kj /
153,130 Kcal
Protides :
13,136 kcal / Lipides :
45,726 Kcal/ Lipides :
94,268 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Gambas |
| Citronnelle bâton |
pce |
8,000 |
1,477 |
11,816 |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24,000 |
13,662 |
327,888 |
| Tartare de légumes |
| Brocolis |
kg |
0,200 |
3,481 |
0,696 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
2,638 |
0,528 |
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
3,534 |
0,707 |
| Courgettes |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,454 |
0,727 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
8,049 |
0,241 |
| Navets longs |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,020 |
0,008 |
| radis |
bottes |
0,500 |
0,939 |
0,470 |
| Jus de crustacé |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,049 |
0,161 |
| Miel |
kg |
0,020 |
5,264 |
0,105 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,020 |
0,008 |
| Assaisonnement du tartare |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,000 |
4,167 |
4,167 |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,050 |
7,574 |
0,379 |
| Finition |
| Lemon Cress Kopper Cress |
barquette |
0,250 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Décortiquer les gambas.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 102 |
Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.
Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 103 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
| 104 |
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
| 105 |
Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
| 106 |
Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
|
| 107 |
Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes.
Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
|
|
