Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7434
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Prix de revient TTC par unité : 48,991 €
Prix de revient TTC Total : 391,926 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,739 kj / 147,130 Kcal
Protides : 36,138 kcal / Lipides : 24,838 Kcal/ Lipides : 86,155 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à raviole
Pâtes won ton pce 24,000 2,152 51,648
Escargots
Escargots à la pièce Pièce 24,000 13,395 321,480
Beurre d'escargots
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
RICARD bouteille 0,010 18,957 0,190
Bouillon d'ail
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Poivre de Sechuan Flacon 0,005 12,261 0,061
Vin blanc l 0,300 2,872 0,862
Brunoise de légumes
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Céleri branche kg 0,150 2,479 0,372
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Huile d'olives l 0,020 6,952 0,139
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 25,320 12,660
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Persinette cress barquette 0,250 0,000 0,000
Rock chives barquette 0,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:30:00
103

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
104

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

00:10:00
105

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

00:20:00
106

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

00:10:00
107

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

00:05:00
108

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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