Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7433
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Prix de revient TTC par unité : 10,430 €
Prix de revient TTC Total : 83,442 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 156,106 kj / 276,250 Kcal
Protides : 130,450 kcal / Lipides : 143,550 Kcal/ Lipides : 2,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Papillotte de saumon fumé
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Saumon fumé non tranché kg 0,400 31,386 12,554
Saumon fumé tranché kg 0,800 30,015 24,012
Sauce raifort
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Raifort kg 0,030 10,497 0,315
Salade croquante
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Mesclun kg 0,150 12,660 1,899
Roquette kg 0,150 11,816 1,772
Vinaigre citron pamplemousse l 0,050 1,128 0,056
Gelée de poisson
Fumet de poisson kg 0,100 6,277 0,628
Gélatine Feuille de 3g 1,000 33,792 33,792
Finition
Broccocress barquette 0,250 25,320 6,330
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la farce de saumon fumé.

Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.

00:10:00
102

Monter les papillotes de saumon fumé.

Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
103

Réaliser la gelée de poisson.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

00:05:00
104

Lustrer les papillotes de saumon fumé.

A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette.

Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.

00:05:00
106

Trier et laver la salade.

107

Dresser.

Assaisonner la salade.

Dresser hamonieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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