Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7432
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,080 €
Prix de revient TTC Total : 243,824 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 kj / 472,648 Kcal
Protides : 115,798 kcal / Lipides : 258,505 Kcal/ Lipides : 98,345 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 12,000 3,582 42,984
Huile d'olives l 0,480 11,394 5,469
Quatre épices kg 0,012 0,000 0,000
Sauce gingembre
Gingembre kg 0,300 5,507 1,652
Huile de pépins de raisins l 0,600 4,748 2,849
Moutarde kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Vinaigre de cidre L 0,300 3,156 0,947
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,018 6,385 0,115
Clous de girofle Pièce 12,000 10,803 129,636
Concentré de tomates Boite 4/4 0,300 2,259 0,678
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Gros sel kg 0,030 0,764 0,023
Huile d'olives l 0,240 11,394 2,735
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Tomates garniture kg 6,000 2,479 14,874
Vinaigre de cidre L 0,600 3,156 1,894
Tuile aux épices
Amandes en poudre kg 0,270 8,788 2,373
Beurre kg 0,450 10,280 4,626
Curry Flacon 0,024 9,827 0,236
Farine kg 0,270 0,886 0,239
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Quatre épices kg 0,024 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,480 2,924 1,404
Finition
Mustard cress barquette 1,500 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00
102

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00
103

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00
104

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00
105

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00
106

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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