Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7432
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,991 €
Prix de revient TTC Total : 55,927 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 kj / 472,648 Kcal
Protides : 115,798 kcal / Lipides : 258,505 Kcal/ Lipides : 98,345 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 13,597 27,194
Huile d'olives l 0,080 8,302 0,664
Quatre épices kg 0,002 0,000 0,000
Sauce gingembre
Gingembre kg 0,050 1,741 0,087
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,212 0,521
Moutarde kg 0,050 5,359 0,268
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Vinaigre de cidre L 0,050 2,867 0,143
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,359 0,118
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Gros sel kg 0,005 0,764 0,004
Huile d'olives l 0,040 8,302 0,332
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Tomates garniture kg 1,000 3,956 3,956
Vinaigre de cidre L 0,100 2,867 0,287
Tuile aux épices
Amandes en poudre kg 0,045 15,329 0,690
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Curry Flacon 0,004 9,613 0,038
Farine kg 0,045 0,886 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Quatre épices kg 0,004 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Finition
Mustard cress barquette 0,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00
102

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00
103

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00
104

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00
105

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00
106

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .