Queue de lotte sur poireaux et ricotta fumée, sauce aquavit BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7430
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Prix de revient TTC par unité : 7,087 €
Prix de revient TTC Total : 28,348 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 182,995 kj / 282,675 Kcal
Protides : 136,300 kcal / Lipides : 97,175 Kcal/ Lipides : 49,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Queue de lotte
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Lotte kg 0,750 17,408 13,056
Garniture poireaux
Anis vert graines kg 0,100 8,108 0,811
Anis vert poudre kg 0,010 0,000 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Poireaux (blanc) kg 0,600 2,427 1,456
Ricotta fumée
Ricotta kg 0,125 6,457 0,807
Sauce aquavit
AQUAVIT l 0,050 12,000 0,600
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,109
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,326 0,082
Vinaigre citron pamplemousse l 0,025 1,128 0,028
Finition
Aneth Botte 0,125 1,266 0,158
Atsina Cress barquette 0,250 30,068 7,517
Moules de bouchot kg 0,400 6,093 2,437
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Gratter et laver les moules.

Dépouiller la queue de lotte, parer.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00
102

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.

Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.

00:15:00
103

Ouvrir les moules avec le vin blanc.

Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.

Placer en cellule à +3°C.

104

Fumer la ricotta.

Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.

Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.

00:15:00
105

Réaliser la sauce aquavit.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.

Crémer, réduire des 2/3.

Monter au beurre.

Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.

00:10:00

 00:25:00
106

Dresser.

Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.

Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.

Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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