Fiche technique de fabrication N°7429
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Prix de revient TTC par unité :
5,756 €
Prix de revient TTC Total :
230,226 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 kj /
12,500 Kcal
Protides :
6,250 kcal / Lipides :
6,250 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Huîtres |
| Huîtres fines de claire n°3 |
pce |
120,000 |
0,671 |
80,520 |
| Emulsion de Champagne |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate |
Bouteille |
1,500 |
3,500 |
5,250 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,750 |
4,020 |
3,015 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
5,473 |
136,825 |
| Finition |
| Borage Cress |
barquette |
1,250 |
3,693 |
4,616 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres.
Rémettre les huîtres dans la coquille.
Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 |
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| 102 |
Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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| 103 |
Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie.
Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 |
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| 104 |
Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres.
Glacer à la salamandre. |
00:10:00 |
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| 105 |
Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris.
Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |
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