Planche de charcuteries italiennes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7428
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,483 €
Prix de revient TTC Total : 219,313 €

Produit allergène : Lupin, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,817 kj / 126,360 Kcal
Protides : 39,300 kcal / Lipides : 68,610 Kcal/ Lipides : 18,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Charcuteries
bresaola kg 0,750 26,171 19,628
Coppa kg 0,750 8,341 6,256
Jambon de Parmes kg 0,750 87,799 65,849
Mortadelle kg 0,750 8,864 6,648
Pancetta kg 0,750 10,546 7,910
Salami kg 0,750 2,460 1,845
Speck kg 0,750 26,499 19,874
Viande de grison kg 0,750 67,467 50,600
Accompagnement
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500 25,784 12,892
Petits cornichons kg 0,750 4,326 3,245
Petits oignons blancs au vinaigre kg 0,750 0,790 0,593
Bruchetta
Basilic Botte 1,250 1,161 1,451
Huile d'olives l 0,150 7,574 1,136
Mozzarella kg 0,750 7,360 5,520
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 2,907 0,727
Roquette kg 0,500 10,550 5,275
Tomates italiennes allongées kg 1,250 7,796 9,745
Vinaigre de vin blanc l 0,100 1,195 0,120
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  Progression Réa. Sur.
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Préparer les bruchetta.

Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.

Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.

102

Préparer les accompagnements.

Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.

103

Trancher les charcuteries.

104

Dresser harmonieusement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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