Sélection de poissons fumés par nos soins

Fiche technique de fabrication N°7427
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Prix de revient TTC par unité : 5,196 €
Prix de revient TTC Total : 41,567 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 200,354 kj / 286,823 Kcal
Protides : 51,428 kcal / Lipides : 93,835 Kcal/ Lipides : 141,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.

Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Poissons
Chinchard kg 0,200 19,992 3,998
Filets de flétan kg 0,200 24,793 4,959
Harengs kg 0,200 10,497 2,099
Lieu jaune kg 0,200 15,287 3,057
Marinade
Aneth Botte 1,000 1,266 1,266
Baies roses kg 0,100 8,757 0,876
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
Gros sel kg 2,000 0,711 1,422
Beurre d'algues
Algues nori Feuille 1,000 19,438 19,438
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Crème raifort
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Raifort kg 0,020 10,497 0,210
Blinis
Beurre kg 0,018 10,529 0,190
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,180 0,840 0,151
Levure de bière cubes kg 0,006 5,399 0,032
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
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L'avant-veille

Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec.

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La veille

Fumer les filets de poisson à la sciure.

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Le jour J

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Réaliser la pâte à blinis.

Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum.

Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement.

Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.

 

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Réaliser le beurre d'algues.

Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. 

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Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté.

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Trancher les différentes poissons fumés.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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