Carpaccio de boeuf mariné à la japonaise BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7425
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,495 €
Prix de revient TTC Total : 5,980 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 542,235 kj / 129,566 Kcal
Protides : 57,329 kcal / Lipides : 30,398 Kcal/ Lipides : 41,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un pavé de boeuf sauté rapidement à la poêle et mis en marinade avec du saké, du jus de citron vert, de la sauce soja, de l'ail et du gingembre. 

Le boeuf est ensuite égoutté, passé dans des graines de sésame blanches et noires et servi avec un julienne de carottes et de la ciboule émincée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Carpaccio de boeuf
Pavé de boeuf (170g) pce 1,000 3,250 3,250
Marinade japonaise
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Gingembre kg 0,010 5,507 0,055
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Saké l 0,010 17,350 0,174
Sauce soja l 0,010 8,914 0,089
Finition
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Ciboule botte 0,125 1,840 0,230
Graines de sésame kg 0,010 4,182 0,042
Graines de sésame noires kg 0,010 9,281 0,093
Mustard cress barquette 0,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparer la marinade.

Dégermer l'ail, écraser. Eplucher le gingembre et le râper. Zester les citrions verts et presser le jus.

00:10:00
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Sauter les pavés.

Sauter à l'huile chaude les pavés. Retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja, puis ajouter l'ail, le gingembre et les zestes et jus de citron vert. 

Bien mélanger et recouvrir les pavés avec cette marinade pour les parfumer.

Filmer et réserver pendant 1 heure au froid.

00:15:00
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Préparer les éléments de finition.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en très fine julienne les carottes, émincer très finement la ciboule.

Torréfier à la poêl les graines de sésame blanches et noires.

00:10:00
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Dresser le carpaccio de boeuf mariné.

Egoutter et sécher partiellement le boeuf. Le passer dans les graines de sésame torréfiées. Emincer finement et dresser harmonieusement avec la julienne de carottes, la ciboule émincée et le mustard cress.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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