Fiche technique de fabrication N°7423
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,644 €
Prix de revient TTC Total :
265,762 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 kj /
0,000 Kcal
Protides :
0,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Carpaccio shiitakés saint-jacques |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
2,000 |
46,367 |
92,734 |
| Shiitakés |
kg |
0,750 |
15,298 |
11,474 |
| Truffe fraiche |
kg |
0,200 |
791,250 |
158,250 |
| Assaisonnement aux truffes |
| Huile de truffe |
bouteille |
0,400 |
8,262 |
3,305 |
| vinaigre de vin blanc aux noix |
l |
0,100 |
0,000 |
0,000 |
| Finition |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 |
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| 102 |
Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement.
A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 |
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| 103 |
Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette.
Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |
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