Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7422
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Prix de revient TTC par unité : 1,420 €
Prix de revient TTC Total : 56,815 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 213,435 kj / 51,000 Kcal
Protides : 25,500 kcal / Lipides : 25,500 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sashimi de dorade
Daurades (400/600) pices 5,000 4,677 23,385
Assaisonnement
Algue kombu feuille 10,000 3,112 31,120
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
vinaigre de riz L 0,500 4,614 2,307
Finition
Mustard cress barquette 1,250 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Lever les filets de dorade.

Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.

00:10:00
102

Mettre la dorade à mariner.

Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz.

Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.

00:10:00
103

Dresser.

Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress. 

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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