Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7421
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Prix de revient TTC par unité : 10,342 €
Prix de revient TTC Total : 413,662 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 kj / 68,975 Kcal
Protides : 19,405 kcal / Lipides : 49,320 Kcal/ Lipides : 0,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Galettes de sarrasin
Eau L 1,000 0,245 0,245
Farine de sarrasin kg 0,500 3,629 1,815
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Saumon fumé
Saumon à fumer kg 1,000 16,827 16,827
Mousse de saumon fumé
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Saumon à fumer kg 1,000 16,827 16,827
Beurre d'algues
Algues nori Feuille 2,500 19,438 48,595
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Finition
Algues nori Feuille 10,000 19,438 194,380
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
citron caviar kg 0,500 253,200 126,600
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00
102

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00
103

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00
104

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00
105

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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