Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7421
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Prix de revient TTC par unité : 11,385 €
Prix de revient TTC Total : 455,395 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 kj / 68,975 Kcal
Protides : 19,405 kcal / Lipides : 49,320 Kcal/ Lipides : 0,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Galettes de sarrasin
Eau L 1,000 0,245 0,245
Farine de sarrasin kg 0,500 4,132 2,066
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Saumon fumé
Saumon à fumer kg 1,000 28,380 28,380
Mousse de saumon fumé
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Saumon à fumer kg 1,000 28,380 28,380
Beurre d'algues
Algues nori Feuille 2,500 20,494 51,235
Beurre kg 0,400 10,280 4,112
Finition
Algues nori Feuille 10,000 20,494 204,940
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
citron caviar kg 0,500 263,750 131,875
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00
102

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00
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Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00
104

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00
105

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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