Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7421
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Prix de revient TTC par unité : 9,699 €
Prix de revient TTC Total : 77,594 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 kj / 68,975 Kcal
Protides : 19,405 kcal / Lipides : 49,320 Kcal/ Lipides : 0,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Galettes de sarrasin
Eau L 0,200 0,227 0,045
Farine de sarrasin kg 0,100 3,369 0,337
Huile d'olives l 0,010 8,302 0,083
Saumon fumé
Saumon à fumer kg 0,200 59,200 11,840
Mousse de saumon fumé
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Saumon à fumer kg 0,200 59,200 11,840
Beurre d'algues
Algues nori Feuille 0,500 19,877 9,939
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Finition
Algues nori Feuille 2,000 19,877 39,754
Aneth Botte 0,250 1,372 0,343
citron caviar kg 0,100 20,889 2,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00
102

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00
103

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00
104

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00
105

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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