Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7420
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,062 €
Prix de revient TTC Total : 42,464 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 027,533 kj / 245,528 Kcal
Protides : 37,850 kcal / Lipides : 37,323 Kcal/ Lipides : 170,355 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Légumes
Aubergines kg 1,500 2,532 3,798
Brocolis kg 1,500 2,374 3,561
Champignons de paris kg 1,500 4,167 6,251
Choux fleurs kg 1,500 2,427 3,641
Courgettes kg 1,500 2,585 3,878
Pâte à frire
Farine kg 0,750 1,361 1,021
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
ROZANA bouteille 1,000 0,460 0,460
Pesto de roquette
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Huile d'olives l 0,150 6,952 1,043
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 18,574 2,786
Persil plat bottes 1,250 1,477 1,846
Pignons de pins kg 0,150 40,991 6,149
Roquette kg 0,500 11,816 5,908
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Laver et éplucher les légumes.

00:05:00
102

Mettre à dégorger les légumes.

Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.

00:15:00
103

Réaliser le pesto de roquette.

Dégermer l'ail et équeuter le persil. 

Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.

00:10:00
104

Réaliser la pâte à frire.

Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.

00:10:00
105

Frire les légumes.

Egoutter et saler aussitôt.

00:15:00
106

Dresser.

Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .