Crème brûlée au foie gras BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7418
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Prix de revient TTC par unité : 2,887 €
Prix de revient TTC Total : 138,588 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 62,566 kj / 14,950 Kcal
Protides : 7,000 kcal / Lipides : 5,150 Kcal/ Lipides : 2,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brûlée au foie gras
Crème liquide 30% M.G. l 1,500 4,020 6,030
Foie gras mi-cuit kg 0,600 45,618 27,371
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 98,772
Finition
Cèpes secs kg 0,180 26,269 4,728
Sel fin (kg) kg 0,030 0,692 0,021
Sucre semoule kg 0,180 2,924 0,526
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser l'appareil à crème brûlée.

Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air.

00:20:00
102

Cuire les crèmes brûlées.

Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C.

00:25:00
103

Réaliser l'assaisonnement de finition.

Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis.

00:05:00
104

Caraméliser les crème brûlées.

Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre !

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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