Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7415
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité : 18,910 €
Prix de revient TTC Total : 302,564 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 016,997 kj / 243,010 Kcal
Protides : 9,390 kcal / Lipides : 125,620 Kcal/ Lipides : 108,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à filo
Armagnac l 0,200 16,944 3,389
Beurre kg 0,360 11,405 4,106
Pâte à filo Pièce 2,000 2,621 5,242
Sucre roux kg 0,360 4,156 1,496
Garniture
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Eau de fleur d'oranger l 0,002 6,947 0,014
Pommes Jonagold kg 2,400 2,321 5,570
Sucre roux kg 0,100 4,156 0,416
Vanille gousses Pièce 2,000 109,129 218,258
Pruneaux flambés
Armagnac l 0,200 16,944 3,389
Pruneaux dénoyautés kg 0,800 10,782 8,626
Glace Armagnac
Armagnac l 0,120 16,944 2,033
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Glucose kg 0,060 3,197 0,192
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,080 2,349 0,188
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,000 0,886 0,886
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Pruneaux dénoyautés kg 0,100 10,782 1,078
Sucre semoule kg 0,120 1,345 0,161
Sirop Armagnac
Armagnac l 0,060 16,944 1,017
Eau L 0,200 0,245 0,049
Sucre semoule kg 0,120 1,345 0,161
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
302

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
303

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
304

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
305

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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