Piste aux étoiles BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7414
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Prix de revient TTC par unité : 15,987 €
Prix de revient TTC Total : 127,898 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 661,498 kj / 874,910 Kcal
Protides : 20,570 kcal / Lipides : 96,350 Kcal/ Lipides : 757,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base de biscuit et mousse au chocolat, d'un confit de framboises et mûres et d'un croustillant spéculoos praliné.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat mûre framboises
Couverture noire kg 0,120 18,425 2,211
Crème liquide 30% M.G. l 0,185 4,020 0,744
Eau L 0,050 0,245 0,012
Gélatine poudre (kg) kg 0,004 21,016 0,084
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,386 0,335
Pulpe de framboises l 0,044 8,862 0,390
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Biscuit chocolat
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Couverture noire kg 0,015 18,425 0,276
Oeufs (jaunes) kg 0,045 8,386 0,377
Pâte d'amandes kg 0,025 8,704 0,218
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
Coulis mûroise
Eau L 0,025 0,245 0,006
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 21,016 0,105
Pulpe de cassis l 0,055 10,023 0,551
Pulpe de framboises l 0,095 8,862 0,842
Sucre semoule kg 0,025 2,924 0,073
Croustillant spéculoos praliné
Couverture noire kg 0,100 18,425 1,843
Praliné kg 0,050 25,947 1,297
Spéculos kg 0,080 11,971 0,958
Sucre pétillant kg 0,050 0,000 0,000
Nappage
Couverture noire kg 0,220 18,425 4,054
Crème liquide 30% M.G. l 0,180 4,020 0,724
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Nappage neutre kg 0,200 10,190 2,038
Pulpe de cassis l 0,160 10,023 1,604
Etoiles pâte à sucre
Colorants alimentaires Pm 0,001 8,271 0,008
Glucose kg 0,040 3,844 0,154
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Sucre glace kg 0,400 5,454 2,182
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit chocolat.

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie. Travailler la pâte d'amandes, le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les jaunes, le cacao et le chocoalt noir fondu.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer à la masse précédente. Pocher des disques de la taille du cercle à entremet avec une poche à douille lisse de 1cm.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

00:15:00

 00:15:00
302

Réaliser le coulis mûroise.

Mélanger l'eau et la gélatine. Chauffer les purées avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler sur les disques de biscuit chocolat préalablement cuits en cercles. Réserver au congélateur.

00:15:00

 00:30:00
303

Réaliser le croustillant spéculoos praliné.

Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer les autres ingrédients. Couler des disques du même diamètre que précédemment. Réserver au froid positif.

00:10:00

 00:30:00
304

Réaliser la mousse chocolat.

Chauffer l'eau (30g) et le sucre à 60°C, y faire infuser le thé à la mûre. Réunir la gélatine et l'eau (20g). Chauffer au bain-marie le chocolat à 50°C, chauffer dans une russe les pulpes à 60°C.

Ajouter la gélatine essorée, et verser sur le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et cuire partiellement comme une crème anglaise. Emulsionner au batteur.

Monter la crème et incorporer à l'appareil.

00:20:00
305

Montage.

Dans un cercle garni de rodoïde sur le pourtour intérieur, dresser un disque de mousse chocolat, placer le biscuit chocolat et le coulis mûroise, garnir d'un peu de mousse chocolat et placer le disque de croustillant speculoos pralinté, masquer de mousse chocolat, lisser et bloquer au froid négatif.

00:10:00

 00:30:00
306

Réaliser le nappage.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réunir tous les ingrédients, porter à ébuliition et ajouter la gélatine essorée. Utiliser à 35°C.

Démouler les entremets et napper.

00:15:00
307

Réaliser les étoiles en pâte à sucre.

Dans un bol du batteur avec une feuille, réunir le blanc et le colorant, mélanger. Ajouter le sucre glace et le glucose, mélanger.

Etaler au rouleau et détailler les étoiles.

00:15:00
308

Dresser.

Dresser l'entremet chocolat mûroise, dresser un filet de glaçage blanc en spirale sur la piste aux étoiles, disposer les étoiles de sucre.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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