Makis aux fruits rouges BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7412
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Prix de revient TTC par unité : 32,307 €
Prix de revient TTC Total : 258,457 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 567,617 kj / 374,580 Kcal
Protides : 18,310 kcal / Lipides : 192,630 Kcal/ Lipides : 163,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.

 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Insert fruits rouges
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,792 135,168
Pulpe de fraises l 0,250 8,387 2,097
Pulpe de framboises l 0,125 8,862 1,108
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Mousse fruits rouges
Couverture blanche VALRHONA kg 0,040 15,298 0,612
Crème liquide l 0,230 4,104 0,944
Eau L 0,045 0,245 0,011
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Philadelphia kg 0,230 15,593 3,586
Pulpe de fraises l 0,150 8,387 1,258
Sucre semoule kg 0,055 2,924 0,161
Enrobage fraises
Agar agar kg 0,006 70,991 0,426
Pulpe de fraises l 0,300 8,387 2,516
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Nougatine coco citron vert
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Eau L 0,020 0,245 0,005
Glucose kg 0,080 3,844 0,308
Noix de coco râpée kg 0,310 6,026 1,868
Pectine kg 0,006 50,408 0,302
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,877
Finition
Fraises Gariguettes kg 0,250 9,442 2,361
Sweet Love barquette 0,500 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser l'insert fruits rouges.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert.

Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif.

00:10:00
302

Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

00:15:00
303

Réaliser l'enrobage fraises.

Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film.

00:10:00
304

Réaliser la nougatine coco.

Mélanger la pectine et le sucre. 

Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.

A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé.

Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Détailler des rectanches de 12cm x 3cm.

00:10:00

 00:10:00
305

Montage.

Démouler les tubes de mousse fraises congelés.

Rouler dans l'enrobage fraises.

Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco.

Réserver au froid.

00:15:00
306

Dressage.

Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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