Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7411
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Prix de revient TTC par unité : 6,580 €
Prix de revient TTC Total : 52,642 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,925 kj / 307,270 Kcal
Protides : 22,145 kcal / Lipides : 85,025 Kcal/ Lipides : 200,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croquant citron
Amandes en poudre kg 0,060 10,487 0,629
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Miel kg 0,050 16,417 0,821
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Poires en gelée de bière
Agar agar kg 0,002 70,991 0,142
BADIANE kg 0,001 11,587 0,012
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0,500 6,200 3,100
Miel kg 0,030 16,417 0,493
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,326
Poires Doyenne de Comice kg 1,000 3,693 3,693
Confit pommes poires citron
Amandes entières kg 0,030 14,264 0,428
citron caviar kg 0,030 253,200 7,596
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Miel kg 0,030 16,417 0,493
Poires Doyenne de Comice kg 0,300 3,693 1,108
Pommes Clochard kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Coulis de pommes poires au gingembre
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Eau L 0,100 0,245 0,025
Gingembre kg 0,020 7,754 0,155
Miel kg 0,030 16,417 0,493
Poires Doyenne de Comice kg 0,300 3,693 1,108
Pommes Clochard kg 0,300 3,112 0,934
Finition
Apple Blossom barquette 0,500 14,770 7,385
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:10:00

 00:25:00
302

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

00:20:00

 00:60:00
303

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

00:15:00
304

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

00:20:00
305

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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