Rubis à l'eau de rose BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7410
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Prix de revient TTC par unité : 28,379 €
Prix de revient TTC Total : 227,033 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,679 kj / 922,265 Kcal
Protides : 55,015 kcal / Lipides : 194,025 Kcal/ Lipides : 673,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dacquoise aux amandes
Amandes en poudre kg 0,120 15,329 1,839
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Oeufs (blanc) kg 0,175 3,937 0,689
Sucre semoule kg 0,190 2,924 0,556
Prasliné feuilleté
Couverture noire kg 0,125 12,903 1,613
Feuillantine kg 0,180 11,531 2,076
Praliné kg 0,250 15,203 3,801
Gelée de framboises
Gélatine Feuille de 3g 2,000 33,149 66,298
Pulpe de framboises l 0,250 18,468 4,617
Sucre semoule kg 0,025 2,924 0,073
Bavaroise ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 0,500 15,298 7,649
Crème liquide 30% M.G. l 0,575 4,115 2,366
Eau de roses L 0,001 1,055 0,001
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,130 0,886 0,115
Oeufs (jaunes) kg 0,110 6,057 0,666
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
Glaçage
colorant poudre rouge paquet 0,001 19,712 0,020
Eau L 0,130 0,227 0,030
Gélatine poudre (kg) kg 0,010 25,837 0,258
Glucose kg 0,150 3,745 0,562
Lait concentré non sucré kg 0,100 6,836 0,684
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la gelée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

00:10:00
302

Réaliser le prasliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

00:10:00
303

Réaliser la dacquoise aux amandes.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

00:15:00

 00:15:00
304

Réaliser la bavaroise ivoire.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

00:15:00
305

Monter l'entremet.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

00:15:00
306

Réaliser le glaçage.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

307

Dresser.

Dresser les entremets.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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