Rubis à l'eau de rose BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7410
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 28,147 €
Prix de revient TTC Total : 1 125,866 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,679 kj / 922,265 Kcal
Protides : 55,015 kcal / Lipides : 194,025 Kcal/ Lipides : 673,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dacquoise aux amandes
Amandes en poudre kg 0,600 12,544 7,526
Farine kg 0,175 0,886 0,155
Oeufs (blanc) kg 0,875 4,796 4,197
Sucre semoule kg 0,950 2,924 2,778
Prasliné feuilleté
Couverture noire kg 0,625 10,445 6,528
Feuillantine kg 0,900 11,531 10,378
Praliné kg 1,250 19,212 24,015
Gelée de framboises
Gélatine Feuille de 3g 10,000 33,149 331,490
Pulpe de framboises l 1,250 8,862 11,078
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Bavaroise ivoire
Couverture blanche VALRHONA kg 2,500 15,298 38,245
Crème liquide 30% M.G. l 2,875 4,104 11,799
Eau de roses L 0,005 1,055 0,005
Fleur de sel kg 0,015 3,950 0,059
Gélatine Feuille de 3g 20,000 33,149 662,980
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,650 0,848 0,551
Oeufs (jaunes) kg 0,550 8,007 4,404
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Glaçage
colorant poudre rouge paquet 0,005 4,622 0,023
Eau L 0,650 0,245 0,159
Gélatine poudre (kg) kg 0,050 25,841 1,292
Glucose kg 0,750 3,197 2,398
Lait concentré non sucré kg 0,500 6,056 3,028
Sucre semoule kg 0,750 2,924 2,193
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la gelée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

00:10:00

302

Réaliser le prasliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

00:10:00

303

Réaliser la dacquoise aux amandes.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

00:15:00

00:15:00
304

Réaliser la bavaroise ivoire.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

00:15:00

305

Monter l'entremet.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

00:15:00

306

Réaliser le glaçage.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

307

Dresser.

Dresser les entremets.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .