Merveilleux noisettes au diamant noir BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7409
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Prix de revient TTC par unité : 42,072 €
Prix de revient TTC Total : 336,573 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 839,606 kj / 678,520 Kcal
Protides : 53,713 kcal / Lipides : 134,608 Kcal/ Lipides : 490,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ganache chocolat truffe
Couverture lactée kg 0,070 16,331 1,143
Couverture noire kg 0,130 18,425 2,395
Crème liquide 30% M.G. l 0,700 4,020 2,814
Gélatine Feuille de 3g 1,000 33,792 33,792
Glucose kg 0,025 3,844 0,096
Sucre inverti (trimoline) kg 0,025 2,398 0,060
Crémeux praliné
Crème liquide 30% M.G. l 0,120 4,020 0,482
Praliné kg 0,120 25,947 3,114
Truffes en morceaux kg 0,010 69,714 0,697
Sablé croquant
Amandes en poudre kg 0,020 10,487 0,210
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Farine kg 0,130 0,886 0,115
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Mousse noisette
Crème liquide 30% M.G. l 0,235 4,020 0,945
Eau L 0,020 0,245 0,005
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,016 2,460 0,039
Lait concentré non sucré Boite 0,050 1,730 0,087
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080 0,840 0,067
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Praliné kg 0,016 25,947 0,415
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Truffes en morceaux kg 0,020 69,714 1,394
Glaçage
Cacao en poudre kg 0,140 13,451 1,883
Crème liquide 30% M.G. l 0,280 4,020 1,126
Eau L 0,140 0,245 0,034
Gélatine Feuille de 3g 5,000 33,792 168,960
Sucre semoule kg 0,400 2,924 1,170
Glace truffe
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,020 0,362
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,840 0,210
Mascarpone kg 0,150 6,165 0,925
Sucre inverti (trimoline) kg 0,020 2,398 0,048
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Truffes en morceaux kg 0,025 69,714 1,743
Sauce chocolat truffe
Couverture lactée kg 0,130 16,331 2,123
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,100 0,840 0,084
Truffes en morceaux kg 0,010 69,714 0,697
Noisettes
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures.

00:15:00
302

Réaliser la mousse noisette.

Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C.

00:15:00

 00:60:00
303

Réaliser le crémeux praliné.

Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00
304

Réaliser le sablé croquant.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ.

00:20:00

 00:20:00
305

Réaliser la glace à la truffe.

Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid.

00:20:00

 00:60:00
306

Monter les entremets.

Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid.

00:30:00

 00:60:00
307

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C.

00:20:00
308

Réaliser la sauce chocolat truffe.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:10:00
309

Dresser.

Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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