Cheese-cake, coulis de caramel aux cacahuètes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7408
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 33,044 €
Prix de revient TTC Total : 264,354 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 481,532 kj / 354,010 Kcal
Protides : 44,130 kcal / Lipides : 82,930 Kcal/ Lipides : 226,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base de fromage frais, d'un coeur coco citron vert sur un biscuit sablé, recouvert d'un nappage caramel et servi avec un coulis caramel aux cacahuètes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dacquoise coco
Noix de coco râpée kg 0,070 6,026 0,422
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Sucre glace kg 0,060 5,454 0,327
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Insert coco citron vert
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
Gélatine Feuille de 3g 1,000 33,792 33,792
Noix de coco râpée kg 0,030 6,026 0,181
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Mousse cheesecake
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
Couverture blanche VALRHONA kg 0,040 15,298 0,612
Crème liquide l 0,230 4,104 0,944
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Lait entier l 0,055 1,137 0,063
Philadelphia kg 0,230 15,593 3,586
Sucre semoule kg 0,055 2,924 0,161
Glaçage Caramel
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Coulis de caramel
Couverture lactée kg 0,050 16,331 0,817
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Pâte de cacahuètes kg 0,020 1,869 0,037
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Finition
cacahuètes non salées kg 0,080 6,871 0,550
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser l'insert coco citron vert.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la feuille de gélatine, les zestes de citron et la noix de coco.

Mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre et réserver au froid négatif.

00:10:00
303

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert coco citron vert. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

00:15:00
304

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Cuire le sucre en caramel, décuire à la crème.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées et refroidir jusqu'à ce que le glaçage soit redescendu à 27°C.

Mixer et napper les cheese-cake encore surgelés.

00:20:00
305

Réaliser le coulis caramel cacahuètes.

Cuire le sucre en caramel brun, décuire à la crème, ajouter la couverture lactée et la pâte de cacahuètes. Réserver à température ambiante.

00:10:00
306

Finition

Torréfier les cacahuètes à la poêle. Concasser.

Mélanger un peu de cacahuètes mixées, de poudre de coco et de zestes de citron vert.

Passer un pinceau de nappage caramel sur le pourtour du biscuit et garnir légèrement du mélange précédent.

00:15:00
307

Dresser.

Dresser le dôme cheese cake, le coulis de caramel aux cacahuètes et quelques cacahuètes torréfiées.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .