Tartelettes chocolat passion, fraîcheur de fruits exotiques BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7407
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Prix de revient TTC par unité : 49,734 €
Prix de revient TTC Total : 1 193,610 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 076,540 kj / 735,135 Kcal
Protides : 43,748 kcal / Lipides : 186,813 Kcal/ Lipides : 504,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.

Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée chocolat
Beurre kg 0,315 10,280 3,238
Couverture noire kg 0,060 15,688 0,941
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Noisettes en poudre kg 0,066 35,001 2,310
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre glace kg 0,195 5,454 1,064
Biscuit chocolat
Beurre kg 0,375 10,280 3,855
Couverture noire kg 0,375 15,688 5,883
Noisettes en poudre kg 0,375 35,001 13,125
Oeufs (blanc) kg 9,000 4,796 43,164
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 8,231 74,079
Sucre semoule kg 0,375 2,924 1,097
Mousse chocolat
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Citron (pièce) Pice 1,500 0,158 0,237
Couverture noire kg 0,300 15,688 4,706
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,210 0,840 0,176
Oeufs (blanc) kg 9,000 4,796 43,164
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
Caramel fruits de la passion
Beurre kg 0,090 10,280 0,925
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 1,206
Fruits de la passion pce 0,750 0,718 0,539
Glucose kg 0,030 2,701 0,081
Sucre semoule kg 0,225 2,924 0,658
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Crémeux vanille
Beurre kg 0,090 10,280 0,925
Lait L 0,390 0,650 0,254
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,390 0,840 0,328
MAÏZENA kg kg 0,024 4,167 0,100
Oeufs (blanc) kg 1,500 4,796 7,194
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre semoule kg 0,060 2,924 0,175
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage chocolat
Cacao en poudre kg 0,150 13,451 2,018
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 1,206
Eau L 0,360 0,245 0,088
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 9,000 21,088 189,792
Sucre semoule kg 0,420 2,924 1,228
Fraîcheur de fruits exotiques
Ananas victoria Pièce 3,000 9,020 27,060
Carambole Pièce 3,000 2,638 7,914
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 3,619 5,429
Fruits de la passion pce 0,750 0,718 0,539
Lychees kg 0,900 4,853 4,368
Mangue Pièce 3,000 3,218 9,654
Physalis bqte 3,000 2,743 8,229
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les tartelettes chocolat.

Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.

00:10:00

 00:10:00
302

Réaliser le biscuit chocolat.

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.

00:15:00

 00:10:00
303

Réaliser le caramel aux fruits de la passion.

Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.

00:15:00
304

Réaliser le crémeux vanille.

La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00
305

Réaliser la mousse chocolat.

Fondre le chocolat  et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.

00:15:00
306

Réaliser le glaçage.

Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.

00:15:00
307

Montage.

Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.

00:15:00
308

Dressage.

Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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