C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.
Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pâte sucrée chocolat
Beurre
kg
0,315
9,930
3,128
Couverture noire
kg
0,060
12,882
0,773
Farine
kg
0,060
0,886
0,053
Fleur de sel
kg
0,003
3,950
0,012
Noisettes en poudre
kg
0,066
14,116
0,932
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
0,190
0,285
Sucre glace
kg
0,195
3,091
0,603
Biscuit chocolat
Beurre
kg
0,375
9,930
3,724
Couverture noire
kg
0,375
12,882
4,831
Noisettes en poudre
kg
0,375
14,116
5,294
Oeufs (blanc)
kg
9,000
3,937
35,433
Oeufs (jaunes)
Pièce
9,000
7,438
66,942
Sucre semoule
kg
0,375
2,924
1,097
Mousse chocolat
Beurre
kg
0,060
9,930
0,596
Citron (Pièce)
Pièce
1,500
0,767
1,151
Couverture noire
kg
0,300
12,882
3,865
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,210
0,886
0,186
Oeufs (blanc)
kg
9,000
3,937
35,433
Oeufs (jaunes)
Pièce
6,000
7,438
44,628
Caramel fruits de la passion
Beurre
kg
0,090
9,930
0,894
Crème liquide 30% M.G.
l
0,300
4,115
1,235
Fruits de la passion
pce
0,750
0,711
0,533
Glucose
kg
0,030
3,745
0,112
Sucre semoule
kg
0,225
2,924
0,658
Vanille gousses
Pièce
3,000
109,129
327,387
Crémeux vanille
Beurre
kg
0,090
9,930
0,894
Lait
L
0,390
1,247
0,486
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,390
0,886
0,346
MAÏZENA kg
kg
0,024
5,881
0,141
Oeufs (blanc)
kg
1,500
3,937
5,906
Oeufs (jaunes)
Pièce
3,000
7,438
22,314
Sucre semoule
kg
0,060
2,924
0,175
Vanille gousses
Pièce
3,000
109,129
327,387
Glaçage chocolat
Cacao en poudre
kg
0,150
22,067
3,310
Crème liquide 30% M.G.
l
0,300
4,115
1,235
Eau
L
0,360
0,245
0,088
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
9,000
33,149
298,341
Sucre semoule
kg
0,420
2,924
1,228
Fraîcheur de fruits exotiques
Ananas victoria
Pièce
3,000
8,261
24,783
Carambole
Pièce
3,000
2,374
7,122
Citrons verts (piece)
Pièce
1,500
0,417
0,626
Fruits de la passion
pce
0,750
0,711
0,533
Lychees
kg
0,900
4,853
4,368
Mangue
Pièce
3,000
1,635
4,905
Physalis
bqte
3,000
2,796
8,388
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser les tartelettes chocolat.
Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.
00:10:00
00:10:00
302
Réaliser le biscuit chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.
00:15:00
00:10:00
303
Réaliser le caramel aux fruits de la passion.
Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.
00:15:00
304
Réaliser le crémeux vanille.
La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
305
Réaliser la mousse chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.
00:15:00
306
Réaliser le glaçage.
Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.
00:15:00
307
Montage.
Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.
00:15:00
308
Dressage.
Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.
