Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7406
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Prix de revient TTC par unité : 10,077 €
Prix de revient TTC Total : 403,074 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 99,394 kj / 23,750 Kcal
Protides : 11,313 kcal / Lipides : 7,563 Kcal/ Lipides : 4,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.

Il est servi avec un sorbet Champagne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Confit de framboises
Brisures de framboises kg 0,750 7,294 5,471
Gélatine Feuille de 3g 5,000 33,792 168,960
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Appareil à tiramisu
Gélatine Feuille de 3g 5,000 33,792 168,960
Mascarpone kg 1,250 6,165 7,706
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 2,850
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Lychees roses
Liqueur de roses l 0,250 0,000 0,000
Lychees Boite 4/4 5,000 3,180 15,900
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Finition
Biscuits roses de Reims kg 0,500 3,690 1,845
Brisures de framboises kg 0,750 7,294 5,471
Lychees kg 1,500 4,853 7,280
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Sorbet Champagne
CHAMPAGNE Jacquart rosé Bouteille 2,500 4,500 11,250
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Eau de roses L 0,100 1,055 0,106
Liqueur de framboises l 0,100 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,600 2,924 1,754
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.

Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.

Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.

Turbiner.

00:10:00
302

Réaliser le confit de framboises.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Garnir le fonds de la verrine.

303

Macérer les lychees.

Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.

Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.

00:05:00
304

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir.

Clarifier les oeufs.

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre.

Incorporer à l'appareil précédent.

00:15:00
305

Monter les tiramisu.

Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.

00:15:00
306

Finitions.

Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.

307

Dressage.

Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.

Dresser la verrine et le sorbet Champagne.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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