Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7405
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Prix de revient TTC par unité : 5,079 €
Prix de revient TTC Total : 203,169 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 952,942 kj / 944,550 Kcal
Protides : 36,423 kcal / Lipides : 161,213 Kcal/ Lipides : 746,915 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée chocolat
Amandes en poudre kg 0,225 14,274 3,212
Beurre kg 1,050 9,757 10,245
Couverture noire kg 0,200 10,445 2,089
Farine kg 1,750 0,743 1,300
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,650 5,454 3,545
Vanille gousses Pièce 2,500 34,224 85,560
Confit de griottes
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,741 2,176
Griottes à l'alcool bocal 0,750 31,776 23,832
Pectine kg 0,040 50,408 2,016
Pulpe de griottes l 0,500 9,442 4,721
Sucre inverti (trimoline) kg 0,250 2,398 0,600
Sucre semoule kg 0,150 2,541 0,381
Ganache chocolat
Couverture noire kg 1,700 10,445 17,757
Crème liquide 30% M.G. l 2,500 4,020 10,050
Sucre inverti (trimoline) kg 0,100 2,398 0,240
Cerises amarena
Cerise Amarena kg 2,000 8,886 17,772
Coulis de griottes
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,741 2,176
Pulpe de griottes l 1,500 9,442 14,163
Sucre semoule kg 0,150 2,541 0,381
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.

Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.

00:15:00

 00:20:00
302

Réaliser le confit de griottes.

Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.

00:10:00
303

Réaliser la ganache chocolat.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. 

Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.

00:10:00
304

Réaliser le coulis de griottes.

Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.

00:10:00
305

Dresser.

Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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