Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7402
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 49,828 €
Prix de revient TTC Total : 996,552 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 306,599 kj / 312,210 Kcal
Protides : 15,210 kcal / Lipides : 92,175 Kcal/ Lipides : 204,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Palet normand
Beurre kg 0,300 10,280 3,084
Farine kg 0,525 0,886 0,465
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,835
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 8,231 61,733
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,877
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,217 0,041
Pommes caramélisées
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,198
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Pommes Jonagold kg 4,000 1,920 7,680
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Vanille gousses Pièce 1,250 109,129 136,411
Sorbet Calvados
CALVADOS bouteille 0,125 16,982 2,123
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,198
Eau L 0,750 0,245 0,184
Oranges (pièce) Pièce 0,625 0,570 0,356
Oranges (pièce) Pièce 1,250 0,570 0,713
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Sel de l'île de Ré kg 0,003 1,536 0,004
Sucre semoule kg 0,500 2,924 1,462
Glaçage pommes
Eau L 0,250 0,245 0,061
Gélatine Feuille de 3g 15,000 34,129 511,935
Pommes Jonagold kg 1,250 1,920 2,400
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Glaçage neutre
Eau L 0,250 0,245 0,061
Gélatine Feuille de 3g 7,500 34,129 255,968
Sucre semoule kg 0,350 2,924 1,023
Finition
Honny Cress barquette 1,250 1,150 1,438
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00
304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00
305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00
306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00
307

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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