Tartelettes chocolat blanc safran, compotée de mangues BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7401
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,976 €
Prix de revient TTC Total : 47,432 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 854,672 kj / 682,120 Kcal
Protides : 32,945 kcal / Lipides : 119,650 Kcal/ Lipides : 529,525 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée, garnie d'un crémeux mangues, d'une compotée de mangues et d'une ganache au chocolat blanc parfumée au safran. 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre kg 0,090 8,788 0,791
Beurre kg 0,270 10,280 2,776
Farine kg 0,600 0,886 0,532
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre glace kg 0,180 5,454 0,982
Sucre semoule kg 0,060 2,924 0,175
Compotée de mangues
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Mangue Pièce 4,500 3,218 14,481
Pulpe de mangues L 0,300 8,968 2,690
Mousse chocolat blanc
Couverture blanche kg 0,600 15,298 9,179
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,020 3,618
Safran des Grands Ajoncs g 0,003 42,673 0,128
Crémeux mangues
Beurre kg 0,210 10,280 2,159
Eau L 0,030 0,245 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pulpe de mangues L 0,120 8,968 1,076
Pulpe fruits de la passion L 0,075 10,497 0,787
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Glaçage
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 3,619 5,429
Eau L 0,300 0,245 0,074
Sucre semoule kg 0,225 2,924 0,658
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

00:15:00

 00:60:00
302

Réaliser la compotée de mangues.

Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C.

00:10:00
303

Réaliser le crémeux mangues.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00
304

Réaliser la ganache chocolat blanc.

Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée. 

00:15:00
305

Monter les tartelettes.

Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00
306

Réaliser le glaçage.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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