Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7400
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 4,947 €
Prix de revient TTC Total : 39,580 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 263,885 kj / 63,055 Kcal
Protides : 17,765 kcal / Lipides : 25,610 Kcal/ Lipides : 19,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Blanc de poireaux kg 0,100 6,119 0,612
Cêpes morceaux kg 0,650 10,497 6,823
Champignons de paris kg 0,100 5,887 0,589
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Fonds blanc de volaille l 1,500 17,408 26,112
Finition
Crème liquide l 0,100 4,115 0,412
Garniture
Cêpes morceaux kg 0,150 10,497 1,575
Noisettes entières kg 0,050 17,914 0,896
Décor
Panais kg 0,100 2,479 0,248
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,100 3,693 0,369
Potimaron kg 0,100 1,741 0,174
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,500 3,112 1,556
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:40:00
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Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

00:15:00
103

Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

104

Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

00:15:00
105

Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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