Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7400
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 3,452 €
Prix de revient TTC Total : 138,096 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 263,885 kj / 63,055 Kcal
Protides : 17,765 kcal / Lipides : 25,610 Kcal/ Lipides : 19,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Blanc de poireaux kg 0,500 3,534 1,767
Cêpes morceaux kg 3,250 12,523 40,700
Champignons de paris kg 0,500 4,115 2,058
Echalotes kg 0,250 2,638 0,660
Fonds blanc de volaille l 7,500 8,575 64,313
Finition
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Garniture
Cêpes morceaux kg 0,750 12,523 9,392
Noisettes entières kg 0,250 13,268 3,317
Décor
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,500 4,062 2,031
Potimaron kg 0,500 2,321 1,161
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 2,500 3,429 8,573
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
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Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:40:00
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Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

00:15:00
103

Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

104

Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

00:15:00
105

Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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